“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。”这是唐朝诗人张志和在《渔歌子》中描绘的生动画面。正是这首诗，让鳜鱼数百年来一直稳居“春令时鲜”的榜首，深受百姓尤其是美食家们的喜爱。其实，鳜鱼之所以成为“鱼中上品”“宴中佳肴”“席上贵客”，主要得益于其肉质丰满、肥厚、细嫩，骨刺少，味道极为鲜美，因而得到了广大食客的认可、喜爱和追捧。

鳜鱼又叫桂鱼、鳖花鱼、季花鱼、稣鱼等，与黄河鲤鱼、松江四鳃鲈鱼、兴凯湖大白鱼并称为中国“四大淡水名鱼”。明代医学家李时珍将鳜鱼誉为“水豚”，意指其味美如河豚。鳜鱼一年四季均有产出，但在三月桃花盛开时节最为肥美。

鳜鱼不仅营养丰富，而且蛋白质含量高且质量优良，超过鲫鱼、武昌鱼、鲢鱼、鲤鱼、草鱼、黑鱼等常见淡水鱼；其脂肪含量在淡水鱼中仅次于河鳗和武昌鱼；矿物质和微量元素的营养价值也高于鲫鱼、鲤鱼、鲢鱼等。鳜鱼肉质细嫩，极易消化，且无肌间刺，对儿童、年老体衰、虚劳羸瘦、脾胃亏弱以及饮食不香、营养不良的人来说，是一种理想的保健食品。食用时不必担心鱼刺卡喉和消化困难，同时它还具有很好的补虚调理作用，有助于养脑益智、强脾健胃和增强机体免疫力。鳜鱼含有一定量的Ω-3脂肪酸，能够保护心血管健康。此外，鳜鱼的热量不高，且富含抗氧化成分，非常适合那些既想享受美食又担心肥胖、注重美容的女士食用。鳜鱼还能清除胃肠道内的细菌，起到排毒作用，对增强胃肠功能和减少传染性疾病也有很大帮助。

鳜鱼巨口细鳞，骨疏少刺，皮厚肉紧，肉色洁白，适合多种烹饪方式，如扒、蒸、煮、烧、焖、炸、熘等，可以单独烹饪或与其他食材搭配，制作出多种美味佳肴。例如，清蒸鳜鱼、炸鳜鱼、松子鳜鱼、乌龙鳜鱼、葱油鳜鱼、菊花鳜鱼、家常鳜鱼、红烧鳜鱼、醋熘鳜鱼、茄汁鳜鱼、八宝鳜鱼等，都是人们餐桌上的美味。由于鳜鱼具有“健脾胃、补气血、疗虚损”的保健功效，民间常用它来煲汤，如“鳜鱼菠菜蛋花汤”，白绿相间，清淡素雅，口感细嫩；“奶油鳜鱼汤”，汤色雪白，滋味浓厚；“虾干鳜鱼泡丝瓜”，入口鲜甜，汤味馥郁；“鳜鱼豆腐汤”，汤鲜味美，豆香怡人；“鳜鱼胡萝卜山药汤”，红白相间，汤美鱼肥；“鳜鱼番茄汤”，鱼嫩汤醇，酸甜爽口。

需要注意的是，鳜鱼的脊鳍和臀鳍有尖刺，且上有毒腺组织，人被刺伤后可能会出现肿痛、发热、畏寒等症状。因此，在加工时一定要小心，制作菜肴前最好将其剁掉。将鱼刮鳞、剖腹、去内脏后，放入盆中，倒一些黄酒拌匀，这样可以有效去除鱼的腥味，还能使鱼的味道更加鲜美。

（陈日益）