牛蒡，又名大力子、狗宝、恶黑萝卜、白肌人参、鼠粘草、东洋牛鞭菜等，属桔梗目菊科二年生草本植物。宋代诗人苏颂描写牛蒡曰：“叶如芋而长，实似葡萄核而褐色，外壳如栗木小而多刺”“根有极大者，作菜茹尤益人”。

牛蒡在我国栽培历史悠久，其肉质根茎具有药食两用价值。南北朝的《名医别录》中已提及牛蒡根茎入药用，并且说：“久服轻身耐老。”唐代韩谔的《四纂要·春令卷·二月》中记载：“种牛蒡，熟耕肥地，令深、平，二月半下子，苗出后耘，旱即浇灌。八月以后，即取根食。若取子，即须留却隔年方有。”

牛蒡的食用，唐代孟诜《食疗本草》记载：“根作脯，食之良”“细切根如小豆大，拌面作饭煮食（消腹痈），尤良。”对于如何作脯？南宋林洪《山家清供·牛蒡脯》记载：“孟冬后，采根净洗，去皮煮，毋令失之过。捶扁压干，以盐、酱、茴、萝、姜、椒、熟油诸料研，悒一两宿，焙干。食之如肉脯之味。”只因牛蒡肉质粗硬，逐渐不被作为蔬菜食用，而多作药用。

牛蒡是一种营养价值很高的食疗保健佳蔬，有“蔬菜之王”的美称。其肉质根含有蛋白质、淀粉、糖类、粗纤维、维生素C、维生素B1、维生素B2、钙、铁、磷等营养成分，尤其胡萝卜素含量丰富，每100克牛蒡鲜肉质根中，胡萝卜素含量竟高达390毫克，比胡萝卜高280倍。

中医认为，牛蒡性味辛、苦、寒，归肺、胃经，具有疏风散热、解毒透疹、利咽消肿、补肾壮阳、健脾胃、降血压、降血糖、降血脂等功效，用于风热感冒、肺热痰嗽、出疹不透、热毒牙痛、齿龈肿痛、咽喉肿痛及疮毒等症，能强身健体、润肠通便、促进血液循环，对糖尿病、类风湿性关节炎也有一定疗效，尤其能抑制癌细胞的滋生和扩散，是肺癌、胃癌、膀胱癌、淋巴癌、白血病等患者的理想食品。其嫩叶味甘，能治头痛、乳痛、皮肤瘙痒。日本研究发现牛蒡对子宫颈癌，抑制率高达90%以上。

《本草纲目》中详载“牛蒡通十二经脉，除五脏恶气”；《名医别录》称其“久服轻身耐老”。中国《现代中药学大辞典》《中药大辞典》等国家权威药典中，把牛蒡的药理作用概括为三个方面：有促进生长作用、有抑制肿瘤生长的物质和有抗菌和抗真菌作用。牛蒡最适合血压高的人食用，高血压形成的主要原因是人体内钠的含量过高。牛蒡肉质根中含有丰富的膳食纤维，膳食纤维具有吸附钠的作用，并且能随粪便排出体外，使体内钠的含量降低，从而达到降血压的目的。

牛蒡肉质根细嫩香脆，食用方法很多，可凉拌、腌、炒、炸、焖、蒸、做汤及做各种荤素菜肴的配料。也可去皮切片，烘干泡茶饮用。平时，常见的用牛蒡烹制的养生菜肴有凉拌牛蒡、牛蒡炒肉丝、牛蒡炖肉、牛蒡鸡汤等，其制作方法并不复杂，现介绍如下：

1.凉拌牛蒡：将牛蒡鲜肉质根洗净，刮去外皮，开水烫，凉水泡，沥干水切丝或片，加盐、醋、糖、生抽、香油凉拌，其质地脆嫩，鲜香可口，具有清热解毒，降血压，健脾胃之功效。

2.牛蒡炒肉丝：取牛蒡鲜肉质根洗净，刮去外皮，切丝，盐水泡，沥干水备用。猪肉洗净切丝，用生抽、生粉、蛋清略腌5分钟，过油备用。油锅炒香姜末、葱花，下牛蒡丝炒匀加盐、生抽、糖，翻炒片刻，下肉丝，加料酒，稍后淋香油，出锅即可。其牛蒡细嫩，味道咸鲜。具有健脾养胃，补中益气之功效。

3.牛蒡炖肉：将牛蒡鲜肉洗净，去皮，切块，凉水浸泡，沥干水备用。五花肉洗净，切成小方块，焯水。油锅爆香姜片、葱段，下肉块，加生抽、料酒、糖翻炒上色。下牛蒡，加水适量，武火烧滚，改文火焖至熟。其猪肉熟烂，肉色红润，牛蒡略脆。具有滋阴润燥，温中益气，祛风消肿作用。

4.牛蒡鸡汤：取牛蒡鲜肉质根去外皮，洗净切块，凉水浸泡，沥干水备用。鸡清洗干净，切块，水适量，与牛蒡同煲，加入生姜、葱、大料、花椒，武火煲滚，改文火至熟，加盐，撒胡椒粉，淋香油。汤色浓白，汤味醇正，鸡肉粑烂，牛蒡细嫩。具有补虚，温中益气，强身健体之功效。

（潘春华）